Ho oui !
J'ai le même problème sous Gnome classique, mais la le raccourcis est légèrement différent il faut faire ALT+clic-milieu.

Pour Bouger l'horloge en haut de la barre des taches gnome3, il faut aller sur ce site et cliquer sur on/off en fonction du comportement voulu.

Vous me rappellerez d'aller caillasser les dév de gnome ...

Pour avoir des graphes de l'activité système sous gnome 3, cliquez sur le bouton !

Comment créer un raccourci vers une application perso :
Il faut éditer un fichier dans ~/.local/share/applications/monappli.desktop

Avec des valeurs de ce genre :

<pre>
[Desktop Entry]
Version=1.0
Type=Application
Name=Foo Viewer
Comment=La meilleure visionneuse d'objets foo!
TryExec=fooview
Exec=fooview %F
Icon=fooview
MimeType=image/x-foo;
</pre>

Et on le retrouve ensuite dans la rubrique «autre» ...

Pffff ... franchement on perd beaucoup en fonctionnalité avec ce nouveau gnome.